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Curado

Es una forma de conservación de la carne mediante el salado y posterior secado, produciendo un cambio deseable de sabor, aroma y textura. Se lleva a cabo por la adición de sal y sales de nitratos y nitritos de potasio, o sodio por ejemplo. Los nitratos o nitritos estabilizan el color rojo de la carne incluso aplicando procesos de cocción. La adición de estas sales favorece que se instaure y desarrolle una flora microbiana característica y dé un sabor y aromas característicos. En los embutidos se genera una flora láctica de Lactobacilos y Micrococos que disminuyen el pH mejorando así la conservación de la carne de la que se parte.

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