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Dieta sin gluten en la enfermedad celíaca

La celiaquía, enfermedad celíaca o sprue es una enfermedad permanente que normalmente hace su aparición en la primera infancia. Cursa con atrofia intestinal que provoca malabsorción de nutrientes que conlleva a una desnutrición del enfermo no diagnosticado o no controlado dietéticamente. La exclusión del glúten de la dieta soluciona el problema.

Características de la enfermedad celíaca

Enfermedad celíaca: es la intolerancia al gluten que condiciona lesión severa permanente de la mucosa del intestino delgado proximal.

Comporta un defecto en la utilización de nutrientes (hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y minerales) a nivel del tracto digestivo con una repercusión clínica y funcional muy variable.

La retirada del gluten de la dieta comporta una remisión clínica completa y recuperación de las alteraciones de la mucosa del intestino delgado.

La enfermedad celíaca es una de las causas más frecuentes de diarrea y retraso del crecimiento durante la infancia.

¿Cuándo aparece la enfermedad celíaca?

Como hemos explicado en el apartado anterior, el agente desencadenante es el gluten pero no es suficiente, participan además otros factores:

  • Factores genéticos.
    • Hay una mayor prevalencia en familiares de enfermos celíacos
    • El 70% de los gemelos homocigóticos presentan la enfermedad
    • Muchos celíacos presentan el mismo gen de histocompatibilidad (HLA). HLA-B8, DR3, DR5, DR7

    La predisposición genética es necesaria pero no suficiente.

  • Factores ambientales
    • La lactancia materna tiene un efecto protector
    • Infecciones (por adenovirus) pueden facilitar que la enfermedad se haga visible, o sea, que aparezcan signos y síntomas "nuevos"

Signos y síntomas de la enfermedad celíaca

  1. Manifestaciones digestivas

    Las manifestaciones digestivas de la enfermedad celíaca son muy variables según la edad y extensión.

    • Forma típica
      • diarreas prolongadas
      • heces pastosas, abundantes, fétidas, color blanco-amarillento
      • pérdida de peso, irritabilidad, anorexia, piel seca, vientre prominente y timpánico
      • retraso del crecimiento (más delgadez que pérdida de peso)
    • Forma atípica
      • heces no diarreicas pero hay repercusión en el estado general
      • estreñimiento, vómitos

    Síndrome de malabsorción intestinal: incapacidad del epitelio intestinal de absorber los nutrientes perfectamente digeridos y preparados por los jugos pancreáticos y biliares (los sintomas más habituales son los de pérdida de peso, malnutrición y diarrea).

  2. Manifestaciones extradigestivas
    • anemia microcítica (por falta de hierro) o macrocítica (por carencia de ácido fólico)
    • anemia por malabsorción de vitamina B12
    • diatesis hemorrágica (por falta de vitamina K)
    • hipocalcemia (falta de calcio en sangre)
    • edemas por falta de proteínas
    • otros

Complicaciones de la enfermedad celíaca

La enfermedad, sin diagnosticar, o debido a errores dietéticos repetidos puede conducir a:

  • Raquitismo u osteoporosis (según la edad en la que se produce la deficiencia de calcio o vitamina D)
  • Alteraciones endocrinas: amenorrea, hipopituitarismo, hipogonadismo, esterilidad...
  • Retraso del crecimiento y desarrollo
  • Anemia macrocítica hipocroma por déficit de hierro
  • Hipoproteinemia (deficiencia de proteínas) con edemas generalizados
  • Hipoprotombitemia por malabsorción de vitamina K
  • Lesión hepática
  • Enfermedades malignas (11-13%). El 50% son linfomas

Diagnóstico de la enfermedad celíaca

Las celiaquías aparecen al investigarse anemias resistentes o diarreas crónicas. A menudo tardan años en diagnosticar la enfermedad celíaca lo que se traduce en retraso estaturo-ponderal.

El diagnóstico de la enfermedad celíaca sólo puede hacerse mediante 3 biopsias:

  1. Primera biopsia que debe mostrar una atrofia intestinal:
    • mucosa intestinal aplanada
    • atrofia de las vellosidades intestinales
    • elongación e hiperplasia compensadora en el fondo de las criptas
    • disminución de los marcadores (disacaridasas, ATPasas...)
    • aumento de los linfocitos T, células plasmáticas...
  2. Segunda biopsia que muestra una recuperación total de las vellosidades intestinales tras 2 meses de exclusión rigurosa del gluten en la dieta (que además resulte efectiva)
  3. Tercera biopsia que muestra una atrofia intestinal tras reincorporar el gluten en la dieta

Se realizan además otras pruebas de laboratorio:

  • esteatorrea
  • protrombina
  • carotenos
  • xilosemia
  • ácido antigliadina Ig A e Ig G, antireticulina

Tratamiento dietético de la enfermedad celíaca. Exclusión del gluten en la dieta

El gluten está formado por dos proteínas:

  • la glutenina
  • la gliadina: es la responsable de la intolerancia

Dieta sin gluten de por vida. El celíaco debe excluir esta proteína de su dieta totalmente, pues el problema es dosis-independiente. Es decir, cualquier cantidad que pueda tomar, aunque sea el gluten que lleva una aspirina® corriente, desencadena la atrofia intestinal que puede tardar en recuperarse alrededor de un mes, tras la última ingesta de gluten.

Habitualmente la respuesta al tratamiento es muy rápida y espectacular aunque el celíaco debe ser estricto y asegurar su cumplimiento.

Dieta en la fase inicial de replección nutricional del celíaco

Dificultades a la hora de seguir la dieta correctamente:

  • Se producen transgresiones (errores conscientes y voluntarios)
  • Errores involuntarios
  • Monotonia de la dieta
  • Rechazo a la dieta

Consideraciones a la dieta sin gluten

  • Se necesita información exhaustiva a los familiares y personas implicadas en la vida del niño (la mayoria de los casos se diagnostica antes de los 2 años).
  • Existen asociaciones de celíacos. Son una buena fuente de información actualizada.
  • Existen productos especiales para celíacos que pueden acercar su dieta a la del resto de la familia.
  • Existen suplementos de nutrición enteral
  • Consumo de medicamentos. Debe de tenerse en cuenta que muchos medicamentos contienen almidón de trigo en su composición (como excipiente) y que no aparece a simple vista. El médico que prescribe el medicamento debe tenerlo siempre en cuenta y también se puede acudir a la correspondiente asociación de celíacos a la hora de actualizar las listas de medicamentos con o si gluten.
  • Debe tratarse al celíaco (niño o adulto) con la maxima normalidad.
  • El niño puede llevar una vida normal y feliz. Una vez excluye de su dieta el gluten, es un niño sano sin ningún signo ni síntoma.

Normas para una conseguir una dieta sin gluten

El gluten se encuentra en los siguientes cereales.

  1. Trigo
  2. Avena: por ejemplo en el muesli
  3. Cebada: por lo tanto también la cerveza
  4. Centeno

Se debe rechazar cualquier producto en cuya composición figure alguno de los términos siguientes, sin indicación de la planta de procedencia o seguido de la indicación: "... de trigo, de tricale, de avena, de cebada, de centeno":

  • Almidón
  • Almidones modificados
  • Amiláceos
  • Cereales
  • Espesantes (sin indicar la procedencia)
  • Fécula
  • Gluten
  • Harina
  • Proteína
  • Proteína vegetal
  • Sémola

Estas normas no son de aplicación a los productos especiales para enfermos celíacos lleven o no el síbola internacional de alimentos sin gluten (espiga barrada dentro de un círculo), y a los incluidos en listas de productos permitidos distribuidas por las Asociaciones de Celíacos.

Debe leerse siempre la composión, pues en muchos casos ésta no permanece inalterable a lo largo del tiempo.

Alimentos que contienen o pueden contener gluten

La siguiente lista es de alimentos a excluir de la dieta de un celíaco por contener gluten. También deben excluirse todos aquellos que por desconocer su origen o transformación pueden contenerlo. Ante la duda, exclusión. Están ordenados por grupos de alimentos.

  • Cereales
    • Pan
    • Bollería
    • Galletas
    • Cereales (desayuno)
    • Pastas alimenticias

      Todos los productos de pastelería, panadería o confitería y repostería así como alimentos que contengan galleta, oblea o similares.

  • Legumbres en conserva: llevan harina como antiapelmazante por lo tanto contienen gluten
  • Patatas:
    • Puré de patata comercial: puede contener harina (con gluten)
    • Patatas fritas comerciales: pueden contener harina (con gluten)
  • Carne:
    • Carnes enlatadas: fiambre de carne de cerdo (no así el jamón cocido) como mortadela, chopped pork, fiambre de jamón, galantinas, salchichas, patés en sus distintas variedades
    • Embutidos en general
    • Jamón: puede contener harina (con gluten)
  • Pescado:
    • Pescado precocinado
    • Pescado congelado: puede contener harina por lo tanto gluten
  • Productos congelados:
    • Rebozados y empanados congelados de pescado
    • Rebozados y empanados congelados de verdura
    • Croquetas o similares
  • Salsas y sopas:
    • Las que se desonozcan sus ingredientes de sobre o en cubitos
    • Sopas prearadas enlatadas
  • Lácteos:
    • Leche en polvo: puede contener harina (con gluten)
    • Leche chocolateada
    • Yogur: puede contener harina (con gluten) las variedades con chocolate
    • Flan comercial: puede contener harina (con gluten)
    • Postres que contengan chocolate
    • Postres preparados en sobre
  • Fruta:
    • Almíbar: puede contener harina (con gluten)
    • mermelada: puede contener harina (con gluten)
  • Turrón y similares:
    • Turrones o similares que contengan oblea (por desconocer en algunos casos su procedencia, por no figurar en la etiqueta)
    • Turrones de baja calidad
  • Verduras y hortalizas en conserva por ejemplo espárragos
  • Alimentos grasos:
    • Aceitunas en conserva: puede contener harina (con gluten)
    • Frutos secos tostados y pelados: contienen sal, antifúngico, harina de trigo (por lo tanto gluten)
  • Alimentos no fundamentales:
    • Agua de cebada, malta o espumoso (cervezas sin alcohol)
    • Pastelería comercial
    • Levadura comercial
    • Cacao en polvo azucarado o no
    • Chocolate o sucedáneo de chocolate, chocolate a la taza, chocolate de máquinas automáticas y de cafeterías.
    • Café en grano o liofilizado: pueden utilizar harina (con gluten) en el proceso de torrefacción
    • Malta
    • Cerveza con y sin alcohol
    • Licores de chocolate o de dulce de leche: pueden contener gluten
    • Zumos de fruta espesos: puede contener harina (con gluten)
    • Colorantes alimentarios: colorantes en sobre artificiales o sucedáneos del azafrán
  • Control exhaustivo de los medicamentos pues la mayoría contienen gluten. Debe consultarse al departamento químico.

Alimentos que naturalmente no contienen gluten

Todos aquellos que tienen el símbolo internacional indicador de sin gluten.

  • Cereales
    • Arroz
    • Maíz
  • Legumbres:
    • Todas las legumbres (frescas o secas)
    • Guisantes congelados
  • Patatas:
    • Todas las patatas
    • Patatas congeladas
  • Carne
  • Huevos
  • Pescado
  • Marisco
  • Lácteos:
    • Leche
    • Yogur, no causa problemas si es casero
    • Queso
    • Gelatina
    • Flan
    • Helado de frutas
    • Reposteria especialmente preparada con harina o fécula sin gluten
  • Fruta:
    • Fresca
    • Seca
    • Congelada
    • En lata comercializadas simples
  • Verduras y hortalizas:
    • Frescas
    • Congeladas
    • En lata
  • Alimentos grasos:
  • Alimentos no fundamentales:
    • Pastelería comercial especial sin gluten
    • Café de marca conocida
    • Bebidas carbónicas
    • Zumos de fruta
    • Vino
    • Licores (excepto de chocolate o de dulce de leche)
    • Azúcar (consultar con el fabricante)
    • Bebidas de chocolate elaboradas con polvo de cacao puro (no leches chocolateadas)
    • Polvo de cacao (puro)
    • Chocolate (puro)
  • Otros:
    • Sal
    • Pimienta
    • Especias y hierbas naturales
    • Glutamato monosódico
    • Alimentos especiales sin gluten
    • Levadura
    • Aromas artificiales
Nota: Las dietas terapéuticas deben ser personales y dependen de su situación médica y de su cultura alimentaria concretas. La especificación de alimentos (menús concretos) útil para usted no sirve al próximo visitante y por ello, la información que ofrecemos es genérica.
Publicado el Categorías Dietoterapia

Acerca de Ana González-Román Ferrer

Diplomada en Nutrición humana y dietética por la Universidad de Barcelona. Postgrado en fitoterapia: plantas medicinales y salud por la Universidad de Barcelona.

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