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Mitos y mentiras. ¿Se puede reutilizar el aceite de fritura?

Si bien el aceite de oliva es el más recomendable en la cocina, no todos tenemos acceso a él. Aprende a diferenciar los diferentes tipos de aceites y grasas para poder decidir utilizar un aceite u otro en función de la preparación culinaria.

Tipos de aceite

La grasa pura proporciona 9 Calorías por gramo, independientemente de si es de origen animal o vegetal. Solo una pequeña cantidad de agua presente en mantecas y mantequillas reduce de manera poco significativa la energía que proporcionan.

Existen tres tipos de aceites en la cocina:

  1. Los aceites de semillas: se pueden utilizar en crudo o cocerlos pero no deben utilizarse para freír puesto que se queman antes de llegar a la temperatura adecuada para freír. Si se utilizan para freír antes de que se quemen entonces la temperatura será demasiado baja y el alimento no se freirá y quedará empapado de aceite.
  2. La manteca, mantequilla o cualquier tipo de grasa animal resiste mejor las altas temperaturas y no se quema con facilidad, pero tienen el inconveniente de contener gran cantidad de ácidos grasos saturados y colesterol, realmente nada recomendable en una dieta equilibrada cardiosaludable.
  3. El aceite de oliva es el término medio entre los dos anteriores, al tener una gran cantidad de ácido oleico. Es cardiosaludable puesto que es un aceite vegetal y a su vez permite freír a la temperatura adecuada (180 ºC ó 360 ºF) porque es un poco saturado (grasa monoinsaturada). La fritura en aceite de oliva disminuye, en la práctica, la ingesta de grasa y mejora la calidad de la grasa realmente ingerida, en su relación con las enfermedades cardiovasculares.

Los distintos tipos de aceites no deben mezclarse para que resulte más económico pues el que primero se queme estropeará al que mejor aguante.

Aceites recomendados

Recomendamos por lo tanto la opción del aceite de oliva que, aunque es la opción inicialmente más cara, es la que permite la reutilización más sana, si se cuela adecuadamente para evitar que los residuos quemen el aceite la próxima vez. Además, tendremos en cuenta que el aceite que se desecha tras haberlo reutilizado, no es aceite de oliva únicamente, sino que se ha ido produciendo un intercambio en el que los alimentos grasos han ido tomando aceite de oliva y dejando parte de su grasa. Por lo tanto, tiraremos una buena parte de grasa que no nos interesa.

El aceite de semillas (girasol, soja, etc.) puede ser muy útil y mucho más económico para su utilización en crudo.

En caso de utilizar grasa de origen animal busca la que sea menos sólida, la más blanda, aunque tendrá una cantidad similar de colesterol, tendrá una menor proporción de grasa saturada (que le proporciona el carácter de solidez a temperatura ambiente).

Publicado el Categorías Varios

Acerca de Ana González-Román Ferrer

Diplomada en Nutrición humana y dietética por la Universidad de Barcelona. Postgrado en fitoterapia: plantas medicinales y salud por la Universidad de Barcelona.

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