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Utilidad e inutilidad de la sal

El consumo moderado de sal forma parte de una dieta equilibrada. El consumo excesivo de sal está presente en los países industrializados de manera que se aumentan los factores de riesgo de enfermedades como la hipertensión arterial, las enfermedades renales o la osteoporosis. Debe analizarse el origen de este condimento para comprender porque se consume en exceso. La sal no es imprescindible para potencial el sabor de los alimentos pero si muy útil para conservarlos.

1. Visión histórica de la sal

La sal está presente entre los humanos desde el Neolítico (entre 7.000 y 9.000 años atrás), cuando el hombre se hizo agricultor y ganadero. Ya, en aquella época, nuestros ancestros incorporaron la sal a su modo de vida, primero como conservador de los alimentos y luego añadida como condimento a la dieta. La existencia de agua y sal permitió el desarrollo y asentamiento de las comunidades, convirtiéndose la sal en una de las sustancias mas comerciadas y apreciadas. Pero, en menos de 9.000 años, el ser humano no ha tenido tiempo para realizar una adaptación genética a la ingesta de sal por lo que se llega fácilmente al exceso.

La sal está presente en todas las culturas del mundo, lo que nos debe hacer pensar que es algo más que un condimento. Los legionarios romanos recibían cada día, como parte del pago de sus servicios, un puñado de sal al que denominaron salarium. Esa sal tenía pues la misma importancia que tienen hoy en día nuestros salarios. La sal les permitía conservar carne y pescado durante largo periodo de tiempo. Durante la edad media, los señores feudales se hicieron con el control de las explotaciones salinas e impusieron elevados impuestos a sus consumidores. La Revolución Francesa (1789) inició la abolición de este impuesto. Progresivamente la explotación y venta de la sal fue declarada libre en toda Europa que culminó en el siglo XIX.

La incorporación de la sal a nuestra vida aparece desde los primeros meses de vida y la cultura oral a su alrededor hace que debamos considerarlo no un hábito adquirido, como el alcoholismo o el tabaquismo, sino algo mucho más profundo, una cuestión de tradición ancestral incluso de subconsciente colectivo, lo que impide grandes cambios de hábitos a nivel poblacional.

Actualmente los usos de la sal, van más allá de la condimentación y la conservación de los alimentos. La sal se emplea en la fabricación de numerosos productos industriales, químicos y farmacológicos como esmaltados, bicarbonato de sodio, cápsulas de farmacia, PVC, etc. También se utiliza para evitar el hielo en las carreteras.

2. Características de la sal

La sal es un compuesto químico de cloro y sodio de manera que su nombre científico es cloruro sódico y su fórmula química es NaCl. Es incolora o blanca cuando se presenta en forma pura y presenta color cuando aparece acompañada de otras impurezas. Esta formada por pequeños cubos. Constituye uno de los elementos más abundantes en la Tierra.

Yacimientos de sal en la naturaleza:

  • Sal gema: en yacimientos mineros.
  • Sal marina: es la principal fuente de sal y también la más apreciada por tener mejor sabor.
  • Sal de mares, ríos y lagos secos: estos yacimientos se llaman salinas.

3. La sal como conservante

El agua en los alimentos tiene distintas funciones:

  • Nutricional:
    • Directa: aporta el 40% del agua que necesitamos
    • Indirecta: vehiculiza solutos
  • Sensorial: aporta diferentes texturas y propiedades físicas
    • Es responsable de la turgencia (algo parecido a la firmeza) de las células
    • Produce interreacciones hidrofóbicas (micelas, por ejemplo en la leche)
  • De ella depende la estabilidad de los alimentos: lo que determina su durabilidad
    • Como medio de reacción: en reacciones químicas y enzimáticas
    • Permitiendo el crecimiento de microorganismos

Existen dos "tipos" de agua:

  • Agua ligada: es aquella que forma parte de las estructuras complejas del alimento o ligada a macromoléculas
    • No puede intervenir en reacciones químicas ni enzimáticas
    • No es eliminable por métodos físicos
  • Agua disponible: agua más o menos libre
    • Puede intervenir en reacciones químicas y enzimáticas
    • Permite el desarrollo de microorganismos
    • Es eliminable por métodos físicos

Actividad de agua (aw): es la relación entre la presión de vapor del agua del alimento y la del agua pura a la misma temperatura. O lo que es lo mismo, es la medida del agua disponible que existe en un alimento y depende del tipo y cantidad de interacciones del agua con otros componentes del alimento. La aw influye en el crecimiento, la resistencia y la supervivencia de microorganismos y la tasa de reacción de la mayoría de los procesos de degradación de la calidad.

  • El agua pura tiene aw = 1
  • El aceite tiene aw = 0

Podemos tener distintos alimentos con la misma cantidad de agua y distinta actividad de agua (aw). De la misma manera que en los procesos de desecado e hidratado de un alimento, la actividad de agua es distinta aunque la cantidad de agua sea la misma. El agua, al rehidratar no se "coloca" de la misma manera, no esta interaccionando tanto como estaba.

La adición de sal tiene como principal efecto la reducción de la actividad de agua (aw), pero tiene por sí misma efecto bacteriostático. Actualmente se prefieren alimentos con bajo contenido de sal, por lo que debe ser combinada con otras barreras.

Muy pocos microorganismos y ningún patógeno crece a aw menor que 0,7. Se suele combinar la aw con otras barreras, en alimentos secos puede ser única barrera. Normalmente es necesario un envase que actue como barrera contra el vapor de agua que provocaría un aumento de la aw. El valor de la actividad de agua, para prevenir la proliferación, depende del patógeno de que se trate, pero por lo general se halla entre 0,90 y 0,96:

  • Bacterias: necesitan aw > 0.8 para proliferar
  • Levaduras y mohos: necesitan: aw > 0.7 - 0.8 para proliferar
  • Reacciones enzimáticas: aumentan de forma exponencial a partir de aw 0.3 - 0.4
  • Hidrólisis no enzimáticas: necesitan una aw mínima de 0.2 - 0.4
  • Pardeamiento no enzimático: la aw está como mínimo entre 0.1 - 0.2 Cuando aw es 0.5 entonces el pardeamiento es muy importante
  • Oxidación de lípidos: se da a cualquier aw. Por lo tanto ni la congelación, ni la desecación la evitarán.

La actividad de agua se puede disminuir:

  • Desecando mediante la aplicación de calor
  • Congelando: transforma el agua en agua no disponible
  • Adicionando azúcar o sal: con este sistema varían de forma importante las propiedades organolépticas.

La sal:

  • Disminuye la actividad de agua (aw): previniendo el crecimiento de microorganismos (sobretodo bacterias)
  • Aumenta grandemente la presión osmótica de los tejidos celulares dificultando así la penetración de O2

3.1. Salazón y salmuera

La salazón: es la conservación del alimento por la adición de NaCl (sal común)

Se salan los alimentos ricos en proteínas como pescado y carne (bacalao, arenque, sardina, caviar...):

  • Se producirá una desnaturalización de proteínas: por lo que se puede comer crudo
  • Puede haber una cierta oxidación de lípidos
  • Existe un cierto pardeamiento (por la mioglobina (Mb))
  • Se produce una modificación (normalmente buscada) del color

Factores que influyen en la salazón:

  • La temperatura: se debe salar a 15 - 20 °C
  • El pH: cuanto más ácido sea, menos concentración de sal necesitará
  • El contenido proteico: si la concentración de proteínas es muy elevada, menos concentración de sal necesitará, quedando el producto de mayor calidad.

Tipos de salazón:

  • Salazón por vía seca: haciendo pilas de carne o pescado entre la sal. Por ejemplo el bacalao o jamón
  • Salazón en salmuera: en soluciones de agua con una elevada concentración de sal. Los alimentos en salmuera necesitan además conservarse en frigorífico. Por ejemplo las anchoas

3.2. Curado

El curado se lleva a cabo por la adición de sal NaCl y sales de nitratos NO3- y nitritos NO2- de potasio o sodio por ejemplo.

Los nitratos o nitritos estabilizan el color rojo de la carne incluso aplicando procesos de cocción. Por ejemplo en jamón, mortadelas y salchichas cocidas.

La adición de estas sales favorece que se instaure y desarrolle una flora microbiana característica y dé un sabor y aromas característicos. En los embutidos se genera una flora láctica de Lactobacilos y Micrococos que disminuyen el pH mejorando así la conservación de la carne de la que se parte. (El jamón es curado pero no se produce una fermentación).

En el curado:

  • La sal NaCl disminuye la actividad de agua aw
  • La disminución del pH viene producida por la instauración de la flora láctica.
  • Los nitratos NO3- y nitritos NO2- son bastante efectivos contra Staphilococos. Los nitritos fundamentalmente tienen una acción inhibidora contra Clostridium botulinum.

La manipulación de los nitritos es tóxica, produce metahemoglobinemia. La manipulación de los nitratos no da problemas pero éstos, a través de fenómenos de reducción, se transforman en nitritos (tóxicos). Los NO3- y NO2- se trasforman en NO que combinadas con aminas secundarias producen nitrosaminas (cancerígenas). Los NO3- también pueden trasformarse en nitrosaminas a su paso por el estómago. Para evitar el uso de estas sales, actualmente se utilizan los sorbatos (ácido sórbico)

En el curado, a parte de sal, nitratos y nitritos, se añaden a menudo, azúcares que favorecerán el crecimiento de la flora bacteriana.

4. Funciones de la sal en el organismo

El sodio, componente de la sal, no solo es útil para el organismo sino que es imprescindible. El sodio participa en diferentes funciones:

  • Mantiene el balance de los sistemas de fluidos físicos. Evita, la deshidratación.
  • Regula el ritmo del músculo cardíaco.
  • Permite la transmisión de los impulsos nerviosos para el funcionamiento de nervios y músculos.
  • Extrae el exceso de acidez de las células, especialmente las del cerebro.
  • Previene la aparición de calambres musculares.
  • Permite la absorción de los nutrientes en el intestino.
  • Mantiene el equilibrio ácido/base en el cuerpo.

A pesar de ser imprescindible, en una dieta equilibrada quedan perfectamente cubiertas las necesidades de sodio aún evitando la sal de adición en las en la preparación de las comidas y en la mesa.

5. Fuentes de sodio alimentario

Existen 3 fuentes básicas de sodio alimentario. Estas son:

  1. Sodio presente de forma natural en los alimentos

    El sodio alimentario natural es suficiente en la alimentación normal de las personas sanas pero puede ser excesivo en las enfermedades relacionadas (hipertensión, enfermedades renales, enfermedades coronarias, osteoporosis)

  2. Sodio de la sal común: es la sal que añadimos durante la preparación de los alimentos así como en la mesa

    La sal que incorporamos de forma casera varía según las costumbres familiares y es la fuente tradicional.

  3. Sodio de alimentos envasados o precocinados. Este puede proviene esencialmente de:
    • Sal añadida normalmente para mejorar la conservación y alargar la vida útil del producto
    • Glutamato monosódico. Aditivo potenciador del sabor de uso muy extendido en la industria alimentaria.

    El sodio de la industria alimentaria es, actualmente la mayor fuente alimentaria a nivel poblacional.

6. Consumo excesivo de sal

La sal era antiguamente utilizada para la conservación de carnes y pescados. Al ser estos alimentos tan escasos, se relacionó rápidamente con un placer que acompañaban las, antiguamente tan necesitadas, proteínas. Actualmente, el consumo de carnes y pescados en las sociedades industrializadas es excesivo, por lo tanto el placer de tomar sal ha quedado desfasado. Si a este placer ancestral, plenamente satisfecho, le añadimos sal en la preparación de los alimentos, sal de mesa, alimentos envasados y alimentos precocinados, obtenemos una cantidad excesiva de sal para nuestro organismo.

El consumo excesivo de sal favorece el sobrepeso pues la sal, por sabrosa, estimula la salivación así como los jugos gástricos de manera que produce gran placer comer más comida salada.

6.1. Consecuencias para la salud del exceso de sal en el organismo

Existen 4 claras consecuencias negativas para la salud derivadas del consumo excesivo de sal. Estas son:

  • Hipertensión: aunque no queda clara la relación directa entre la ingestión excesiva de la sal y la presión arterial, si la hay a la inversa, la reducción en la ingesta de sodio disminuye la hipertensión arterial. Son muchos los factores de riesgo de hipertensión arterial y el sodio. Se recomienda, en términos generales una reducción de a un tercio el consumo actual de sal para evitar este factor de riesgo. Ver dieta hiposódica en la hipertensión arterial.
  • Enfermedades renales: existe una relación entre la ingesta excesiva de sal y las enfermedades de riñón debido a la sobrecarga de trabajo a la que se somete al riñón cuando debe eliminar el exceso de sodio en sangre.
  • Problemas de deshidratación en bebés y niños pequeños: la ingesta excesiva de sal en bebés y niños pequeños puede producir problemas de deshidratación puesto que la eliminación de sodio a través del riñón se vehiculiza con agua. Si esta pérdida de agua no se compensa a tiempo se produce la deshidratación. Ver Nuevos alimentos y nuevos hábitos para tu bebé. Después de la leche materna o biberón y Cuida tu cuerpo y tu bebé durante el embarazo. Alimentaos bien
  • Osteoporosis: comer demasiada sal supone aumentar la eliminación del calcio por lo que ayuda a la aparición de la osteoporosis. Existen estudios que aseguran que la ingesta excesiva de sal daña la densidad mineral ósea de los huesos en niñas en edad escolar. Otros sugieren que una reducción en la ingesta de sal puede disminuir el riesgo de osteoporosis y de fracturas de cadera en personas mayores, además de proporcionar el efecto antihipertensivo ya conocido. Ver dieta contra la osteoporosis

7. ¿Debemos disminuir la ingesta de sal?

Si, según las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Aunque los factores de riesgo de padecer hipertensión arterial son diversos, la sobrecarga renal a largo plazo es realmente perjudicial. En cualquier caso resulta interesante acostumbrarse progresivamente a un escaso consumo de sal para evitar posibles cambios bruscos traumáticos futuros. Es decir, más vale acostumbrarse lentamente al sabor de los alimentos condimentados de maneras alternativas.

En general nos gusta la sal en la comida sólo por hábito. Si disminuyes el consumo de sal, tu sentido del gusto empezará a cambiar. Después de un tiempo, la comida sabrá mejor sin sal que con sal. Piensa siempre que las personas que, por motivos de salud, están acostumbradas a la comida sin sal, su comida no les resulta sosa en absoluto incluso detestan pequeñas cantidades de sal añadida. En la dieta equilibrada lo que sobran son los excesos, lo que vale es la variedad. Para disminuir la ingesta de sal debes hacerlo de forma progresiva y sustituyendo por especias y plantas aromáticas.

8. Sustitutos de la sal común

Existen en el mercado "sales de régimen": suelen estar confeccionadas a base de cloruro potásico. Su sabor no es exactamente agradable por lo que no es necesario acostumbrarse a ellas. Estas no son inocuas pues, están contraindicadas en las enfermedades renales y deben ser controladas en las enfermedades coronarias, además pueden producir alteraciones esofágicas y gastroduodenales como náuseas, vómitos, úlceras y hemorragias. En cualquier caso su uso deberá ser siempre supervisado por su médico.

En realidad, teniendo en cuenta las contraindicaciones de otras sales y el distinto sabor, al que hay que acostumbrarse, debemos recomendar el uso de las especias y plantas aromáticas como los mejores sustitutos. Las hay a centenares, cada cultura tiene unas costumbres y facilidades de adquisición de unas u otras. Ir al mercado y preguntar al vendedor así como a familiares y amigos aficionados a su uso es la mejor recomendación. Ver lista de especias y plantas aromáticas

Aunque el uso de especias no tiene contraindicaciones, si debe recomendarse el sentido común, no abusar de nada como norma general. Puede ocurrir que alguna especia o planta aromática incida negativamente sobre alguna otra enfermedad. En cualquier caso el abuso de alguna de ellas puede producir aborrecimiento, lo que debe evitarse.

Última actualización: 06/10/2009 22:02


Ana González-Román Ferrer. Diplomada en Nutrición humana y dietética por la Universidad de Barcelona.

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12 comentarios

Últimos comentarios

19/11/2012 21:33 manuel

esta
muy bien ridiculo

05/07/2012 23:45 gabriela

esto es una farsa no hay nadaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa :(:( T.T

08/06/2012 13:57 luis lpeez

esta bien pero de donde son los respaldos por que asi no es valida la información
o realizaron investigaciónes
les falta el proceso, los parametros de almacenamiento, como humedad, ph, si cresen microorganismos

04/05/2012 03:30 Alexitha

muy buena me salvo de sacarme un 2 en una tarea xDD

29/09/2011 00:34 America Flores

Meinteresa la contraindicacion de la SAL MARINA. Gracias

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