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El consumo moderado de sal forma parte de una dieta equilibrada. El consumo excesivo de sal está presente en los países industrializados de manera que se aumentan los factores de riesgo de enfermedades como la hipertensión arterial, las enfermedades renales o la osteoporosis. Debe analizarse el origen de este condimento para comprender porque se consume en exceso. La sal no es imprescindible para potencial el sabor de los alimentos pero si muy útil para conservarlos.
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MITOS Y MENTIRASLa sal está presente entre los humanos desde el Neolítico (entre 7.000 y 9.000 años atrás), cuando el hombre se hizo agricultor y ganadero. Ya, en aquella época, nuestros ancestros incorporaron la sal a su modo de vida, primero como conservador de los alimentos y luego añadida como condimento a la dieta. La existencia de agua y sal permitió el desarrollo y asentamiento de las comunidades, convirtiéndose la sal en una de las sustancias mas comerciadas y apreciadas. Pero, en menos de 9.000 años, el ser humano no ha tenido tiempo para realizar una adaptación genética a la ingesta de sal por lo que se llega fácilmente al exceso.
La sal está presente en todas las culturas del mundo, lo que nos debe hacer pensar que es algo más que un condimento. Los legionarios romanos recibían cada día, como parte del pago de sus servicios, un puñado de sal al que denominaron salarium. Esa sal tenía pues la misma importancia que tienen hoy en día nuestros salarios. La sal les permitía conservar carne y pescado durante largo periodo de tiempo. Durante la edad media, los señores feudales se hicieron con el control de las explotaciones salinas e impusieron elevados impuestos a sus consumidores. La Revolución Francesa (1789) inició la abolición de este impuesto. Progresivamente la explotación y venta de la sal fue declarada libre en toda Europa que culminó en el siglo XIX.
La incorporación de la sal a nuestra vida aparece desde los primeros meses de vida y la cultura oral a su alrededor hace que debamos considerarlo no un hábito adquirido, como el alcoholismo o el tabaquismo, sino algo mucho más profundo, una cuestión de tradición ancestral incluso de subconsciente colectivo, lo que impide grandes cambios de hábitos a nivel poblacional.
Actualmente los usos de la sal, van más allá de la condimentación y la conservación de los alimentos. La sal se emplea en la fabricación de numerosos productos industriales, químicos y farmacológicos como esmaltados, bicarbonato de sodio, cápsulas de farmacia, PVC, etc. También se utiliza para evitar el hielo en las carreteras.
La sal es un compuesto químico de cloro y sodio de manera que su nombre científico es cloruro sódico y su fórmula química es NaCl. Es incolora o blanca cuando se presenta en forma pura y presenta color cuando aparece acompañada de otras impurezas. Esta formada por pequeños cubos. Constituye uno de los elementos más abundantes en la Tierra.
Yacimientos de sal en la naturaleza:
El agua en los alimentos tiene distintas funciones:
Existen dos "tipos" de agua:
Actividad de agua (aw): es la relación entre la presión de vapor del agua del alimento y la del agua pura a la misma temperatura. O lo que es lo mismo, es la medida del agua disponible que existe en un alimento y depende del tipo y cantidad de interacciones del agua con otros componentes del alimento. La aw influye en el crecimiento, la resistencia y la supervivencia de microorganismos y la tasa de reacción de la mayoría de los procesos de degradación de la calidad.
Podemos tener distintos alimentos con la misma cantidad de agua y distinta actividad de agua (aw). De la misma manera que en los procesos de desecado e hidratado de un alimento, la actividad de agua es distinta aunque la cantidad de agua sea la misma. El agua, al rehidratar no se "coloca" de la misma manera, no esta interaccionando tanto como estaba.
La adición de sal tiene como principal efecto la reducción de la actividad de agua (aw), pero tiene por sí misma efecto bacteriostático. Actualmente se prefieren alimentos con bajo contenido de sal, por lo que debe ser combinada con otras barreras.
Muy pocos microorganismos y ningún patógeno crece a aw menor que 0,7. Se suele combinar la aw con otras barreras, en alimentos secos puede ser única barrera. Normalmente es necesario un envase que actue como barrera contra el vapor de agua que provocaría un aumento de la aw. El valor de la actividad de agua, para prevenir la proliferación, depende del patógeno de que se trate, pero por lo general se halla entre 0,90 y 0,96:
La actividad de agua se puede disminuir:
La sal:
La salazón: es la conservación del alimento por la adición de NaCl (sal común)
Se salan los alimentos ricos en proteínas como pescado y carne (bacalao, arenque, sardina, caviar...):
Factores que influyen en la salazón:
Tipos de salazón:
El curado se lleva a cabo por la adición de sal NaCl y sales de nitratos NO3- y nitritos NO2- de potasio o sodio por ejemplo.
Los nitratos o nitritos estabilizan el color rojo de la carne incluso aplicando procesos de cocción. Por ejemplo en jamón, mortadelas y salchichas cocidas.
La adición de estas sales favorece que se instaure y desarrolle una flora microbiana característica y dé un sabor y aromas característicos. En los embutidos se genera una flora láctica de Lactobacilos y Micrococos que disminuyen el pH mejorando así la conservación de la carne de la que se parte. (El jamón es curado pero no se produce una fermentación).
En el curado:
La manipulación de los nitritos es tóxica, produce metahemoglobinemia. La manipulación de los nitratos no da problemas pero éstos, a través de fenómenos de reducción, se transforman en nitritos (tóxicos). Los NO3- y NO2- se trasforman en NO que combinadas con aminas secundarias producen nitrosaminas (cancerígenas). Los NO3- también pueden trasformarse en nitrosaminas a su paso por el estómago. Para evitar el uso de estas sales, actualmente se utilizan los sorbatos (ácido sórbico)
En el curado, a parte de sal, nitratos y nitritos, se añaden a menudo, azúcares que favorecerán el crecimiento de la flora bacteriana.
El sodio, componente de la sal, no solo es útil para el organismo sino que es imprescindible. El sodio participa en diferentes funciones:
A pesar de ser imprescindible, en una dieta equilibrada quedan perfectamente cubiertas las necesidades de sodio aún evitando la sal de adición en las en la preparación de las comidas y en la mesa.
Existen 3 fuentes básicas de sodio alimentario. Estas son:
El sodio alimentario natural es suficiente en la alimentación normal de las personas sanas pero puede ser excesivo en las enfermedades relacionadas (hipertensión, enfermedades renales, enfermedades coronarias, osteoporosis)
La sal que incorporamos de forma casera varía según las costumbres familiares y es la fuente tradicional.
El sodio de la industria alimentaria es, actualmente la mayor fuente alimentaria a nivel poblacional.
La sal era antiguamente utilizada para la conservación de carnes y pescados. Al ser estos alimentos tan escasos, se relacionó rápidamente con un placer que acompañaban las, antiguamente tan necesitadas, proteínas. Actualmente, el consumo de carnes y pescados en las sociedades industrializadas es excesivo, por lo tanto el placer de tomar sal ha quedado desfasado. Si a este placer ancestral, plenamente satisfecho, le añadimos sal en la preparación de los alimentos, sal de mesa, alimentos envasados y alimentos precocinados, obtenemos una cantidad excesiva de sal para nuestro organismo.
El consumo excesivo de sal favorece el sobrepeso pues la sal, por sabrosa, estimula la salivación así como los jugos gástricos de manera que produce gran placer comer más comida salada.
Existen 4 claras consecuencias negativas para la salud derivadas del consumo excesivo de sal. Estas son:
Si, según las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Aunque los factores de riesgo de padecer hipertensión arterial son diversos, la sobrecarga renal a largo plazo es realmente perjudicial. En cualquier caso resulta interesante acostumbrarse progresivamente a un escaso consumo de sal para evitar posibles cambios bruscos traumáticos futuros. Es decir, más vale acostumbrarse lentamente al sabor de los alimentos condimentados de maneras alternativas.
En general nos gusta la sal en la comida sólo por hábito. Si disminuyes el consumo de sal, tu sentido del gusto empezará a cambiar. Después de un tiempo, la comida sabrá mejor sin sal que con sal. Piensa siempre que las personas que, por motivos de salud, están acostumbradas a la comida sin sal, su comida no les resulta sosa en absoluto incluso detestan pequeñas cantidades de sal añadida. En la dieta equilibrada lo que sobran son los excesos, lo que vale es la variedad. Para disminuir la ingesta de sal debes hacerlo de forma progresiva y sustituyendo por especias y plantas aromáticas.
Existen en el mercado "sales de régimen": suelen estar confeccionadas a base de cloruro potásico. Su sabor no es exactamente agradable por lo que no es necesario acostumbrarse a ellas. Estas no son inocuas pues, están contraindicadas en las enfermedades renales y deben ser controladas en las enfermedades coronarias, además pueden producir alteraciones esofágicas y gastroduodenales como náuseas, vómitos, úlceras y hemorragias. En cualquier caso su uso deberá ser siempre supervisado por su médico.
En realidad, teniendo en cuenta las contraindicaciones de otras sales y el distinto sabor, al que hay que acostumbrarse, debemos recomendar el uso de las especias y plantas aromáticas como los mejores sustitutos. Las hay a centenares, cada cultura tiene unas costumbres y facilidades de adquisición de unas u otras. Ir al mercado y preguntar al vendedor así como a familiares y amigos aficionados a su uso es la mejor recomendación. Ver lista de especias y plantas aromáticas
Aunque el uso de especias no tiene contraindicaciones, si debe recomendarse el sentido común, no abusar de nada como norma general. Puede ocurrir que alguna especia o planta aromática incida negativamente sobre alguna otra enfermedad. En cualquier caso el abuso de alguna de ellas puede producir aborrecimiento, lo que debe evitarse.
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