1. Reacciones adversas al alimento
- Tóxica
- No tóxica
- Inmunomediada (alergia)
- No inmunomediada (intolerancia)
- Enzimática
- Farmacológica
- Desconocida
Las reacciones adversas al alimento pueden ser tóxicas o no. Si no es tóxica puede estar inmunomediada (alergia) por IgE o "no IgE". Si no está inmunomediada se trata de una intolerancia de origen enzimática, farmacológica o de origen desconocido.
1.1. Tipos de reacciones adversas a alimentos
- Reacciones que se producen inmediatamente al tomar el alimento (antes de 30 horas).
- Reacciones semiretardadas o retardadas pero no mediadas por IgE sino por IgG o IgM
Para sufrir una reacción adversa al alimento se necesitan:
- Factores predisponentes
- Factores favorecedores
- psicológicos
- infecciones: sobretodo infecciones víricas en el tracto gastrointestinal pues disminuyen las microvellosidades intestinales y por lo tanto se es más sensible a padecer efectos negativos debido a agentes externos.
- gastroesofágicos
- inmunoalérgicos
- medioambientales
- endocrinológicos
2. Alergia alimentaria
La alergia alimentaria es una serie de manifestaciones clínicas debidas a un fenómeno inmuno-alérgico de hipersensibilidad provocada por un alimento conteniendo antígenos. Es una reacción exagerada frente a una sustancia extraña (alergeno o antígeno)
2.1. Factores que predisponen a padecer una alergia alimentaria
En el individuo no atópico:
Existen linfocitos TH (T-moduladores)
En condiciones normales existe un equilibrio entre la célula precursora de linfocitos TH1 y TH2. Aunque si existe un predominio de TH1 las sustancia segregadas serán:
- citoquinas
- interleuquinas IL2: produce una hiperactividad retardada.
- interferón IFN.γ: tiene acción antiviral. Es el que proporciona inmunidad en el recién nacido.
La IFN.γ aumenta en individuos predispuestos a padecer alergias
Los niños alérgicos son más propensos a padecer enfermedades infecciosas.
Los niños con padres atópicos tienen más posibilidades de padecer una alergia. Muchas más posibilidades si los dos tienen la misma sintomatología.
En función de la zona geográfica (y por lo tanto del tipo de
alimentación) las alergias son distintas.
- Alteración de la mucosa intestinal
Mayor absorción de la mucosa intestinal por lo que aumenta el riesgo de sensibilización. Causas
- Déficit de IgA secretora (IgA/s)
Las IgA aseguran los mecanismos de defensa y tolerancia en la luz intestinal.
- Las deficiencias de IgA se acompañan de malabsorción, infección intestinal, micosis repetidas, aptitud a realizar alergias alimentarias.
- En las alergias digestivas se encuentran frecuentemente bajos niveles de IgAs
- El calostro contiene gran cantidad de IgA
- Los IgA del recién nacido no parecen muy eficientes
- El déficit de IgA es más marcado en el niño atópico
- Facilidad de fabricar IgE
- Propio de los atópicos
- El mayor nivel de IgE encontrado en las secreciones de intestino de los pacientes con alergia no se sabe si es primario o secundario
- Los individuos con manifestaciones respiratorias no tienen mayor riesgo de desarrollar alergia alimentaria.
- Asociación con una disfunción hepática
- Alergia alimentaria post-hepatitis viral
- Quizás podría ser la causa (por un fallo de la metabolización de la histamina a nivel hepático)
- Paso de alergenos a través de la placenta y leche materna
- Algunos niños pueden nacer alérgicos
- Se conocen accidentes alérgicos post-ingestión por primera vez de un alimento
2.2. Clasificación y clínica de las alergias alimentarias
- Tipo I o reagínica
- Aparición rápida de síntomas, antes de las 2 horas
- Los los mastocitos intramucosa son protectores (fagocitan IgE y son resistentes a la degranulación), mediada por IgG4, IgE
- Los mastocitos intraperitoneales (tejido conjuntivo) migrados de la mucosa intestinal
- Clínica de la alergia tipo I:
- Tipo III o semiretardada
- Formación de complejos inmunes o precipitinas que pueden fijar el complemento, los cuales, combinados con los Ag formarán trombos vasculares. La zona afectada se necrosará
- Mediada por IgG, IgM
- Semiretardada (a las 5-12 horas)
- Clínica de la alergia tipo III
- hemorragias digestivas
- hemiderosis pulmonar
- Tipo IV o tardía
- Reacción de tipo tuberculina
- Mediada por células (linfocitos T)
- Aparece al cabo de 1 ó 2 días
- Se manifiesta como una dermatitis de contacto
- Clínica de la alergia tipo IV:
- malabsorción
- diarrea crónica
2.3. Manifestaciones clínicas de las alergias alimentarias
- Digestivas
- Intestino corto
- aceleración del tránsito
- diarrea matinal
- dolores intermitentes
- Gastroduodenales: poco frecuente
- Colon
- Hepáticas: excepcionales (IH)
- Bucales
- edema de mucosa (muy sugestivo)
- edema de Quinckle (labios)
- prurito en el paladar
- aftas recidivantes
- Anales y perianales
- Manifestaciones a distancia
- Anafilaxia sistémica
- realmente muy poco frecuente
- hipersensibilidad tipo I
2.4. Alergenos alimentarios
Un alergeno alimentario es una sustancia proteica (de peso molecular elevado, entre 15000 y 40000) estable al calor y al frío. Un alimento contiene muchos alergenos pero siempre existen una o dos sustancias alergenas mayores. Estas sustancias pueden encontrarse en otros alimentos (alergia cruzada)
- Leche de vaca
Es el alimento que causa más alergias en los niños.
Proteínas alergénicas contenidas en la leche de vaca:
- β-lactoglobulina (muy alergénica): es la principal causa de alergia a la leche de vaca
- α-lactoalbúmina (también en el huevo)
- caseína (80% de las proteínas)
- albúmina sérica bobina
Pueden existir reacciones cruzadas con el huevo y otras leches
- Huevos
En la clara se encuentra:
- ovoalbúmina (74% de las proteínas)
- ovomucoide
Reacciones cruzadas con huevos de otras aves
También aparece en alguna vacuna viral
- Pescado
Ag muy volátiles por lo que pueden causar síntomas alérgicos respiratorios y cutáneos por inhalación y contacto
Resistente al calor
El 60% de los alérgicos al pescado lo son a todos los pescados.
- Crustáceos
A la gamba, al langostino
- Moluscos
Los moluscos raramente producen alergia
Sobretodo producen reacciones de falsa alergia alimentaria
Son vehículo de intoxicaciones alimentarias
- Carne
A la carne de cerdo, de caballo
- γ-globulinas séricas antitetánicas
- Cereales
- Harina de trigo: produce el asma del panadero. Se destruye por efecto del calor.
- Intolerancia al gluten (enfermedad celíaca) con predisposición genética y otros trastornos alimentarios
- Cereales azucarados (tipo desayuno): pueden producir susceptibilidad alimentaria
- Umbelíferas
Raíces, zanahoria cruda (mucosa o piel)
- Crucíferas
- Mostaza (por contacto cutáneo o por inhalación). Puede producir anafilaxis (anafilaxia)
- Col (rara)
- Frutas crudas
- Manzana (alergia cruzada con pólenes de árboles)
- Melocotón (raro)
- Fresas, piña (pseudo alergia alimentaria)
- Cítricos (dermatitis de contacto, aftas, no por alergia)
- Banana (raro)
- Solanáceas
- Tomate: sobretodo produce falsa alergia alimentaria
- Alergia a las proteínas de soja (utilizadas por ejemplo en charcutería)
- Raramente existen alergias cruzadas entre leguminosas
- Café crudo (raro)
- Chocolate (pseudoalergia)
- Colorantes y conservantes
Pueden aparecer alergias enmascaradas: cuando existe algún componente centesimal en un producto elaborado y no se indica en la etiqueta.
2.4.1. Reacciones alérgicas cruzadas
Cuando se es alérgico a algo, se debe pensar en el origen exacto (animal, árbol, leche...) puesto que posiblemente existan reacciones de alergia cruzadas con los productos de la misma familia, derivados...
- Leche de vaca: será también alérgico a la leche de cabra, yegua, leches infantiles...
- Huevo: será alérgico al huevo de gallina, de oca, pavo, paloma, pularda
- Carne de cerdo y pelo de gato
- Bacalao: reacción cruzada con anguila, caballa, salmón, trucha, atún
- Gramíneas (asma por gramíneas): posiblemente lo será al trigo, otros cereales, tomate, melón, cantaloupe, sandía, kiwi
- Abedul: será alérgico a la avellana, castaña, manzana, melocotón, albaricoque, pera, ciruela...
- Polen de ambrosía: reacción cruzada con melón, cantaloupe, sandía, pepino, banana
- Artemisa: será también alérgico al apio, perejil, zanahoria
- Látex: reacción cruzada con plátano, aguacate, castaña, kiwi, espinacas, nueces, melón, fruto de la pasión. De éstos, el aguacate, la castaña y el kiwi pueden producir anafilaxia.
2.5. Anafilaxia
La anafilaxia es la reacción alérgica extrema, aguda, sistémica que afecta a todo el cuerpo.
Signos y síntomas de la anafilaxis (anafilaxia):
- ansiedad
- urticaria
- cefalea
- náuseas y vómitos
- diarrea
- tos
- dolor e irritación bucal y de la garganta
- congestión nasal
- estornudos
- dolor ocular y lagrimeo
- dolor abdominal
- inflamación y dolor de los labios y articulaciones
- dificultad respiratoria
- hipotensión arterial
- urgencia de orinar
- convulsiones
- pérdida de la consciencia
No siempre aparecen todos estos síntomas pero siempre son muy graves y pueden conducir a la muerte. La anafilaxia requiere intervención médica de urgencias.
La anafilaxia inducida por el ejercicio ocurre cuando se come y seguidamente se realiza un esfuerzo importante, normalmente en zonas cálidas, puede aparecer una reacción de tipo anafiláctica con los siguientes síntomas:
- disminución de la presión sanguínea
- prurito en las manos,
- estornudos,
- tos...
Si se abandona el ejercicio físico en ese momento, disminuyen los síntomas aunque también puede necesitar la intervención de los servicios de urgencia médica.
Para padecer anafilaxia inducida por el ejercicio no se necesita ser alérgico ni haber sufrido problemas respiratorios como asma o rinitis. Puede ocurrirle a cualquiera.
Esta reacción anafiláctica puede aparecer con:
- trigo
- mariscos
- apio
- manzana
- nueces
2.6. Muerte súbita del lactante
La muerte súbita del lactante es aquella que se produce durante el primer año de vida. Inexplicable tras una exploración completa, incluyendo necropsia, examen de las circunstancias de la muerte...
Ciertas muertes súbitas del lactante parecen invocar la existencia de una anafilaxia alimentaria (a la leche de vaca)
2.7. Síndrome oral de Lessof
El síndrome de alergia oral de Lessof está estrechamente relacionado con alergia IgE dependiente. Puede presentarse aislado o con otras manifestaciones sistémicas:
- irritación oral
- sensación opresiva
- picazón y embotamiento labial
- pápulas...
2.8. Prevención de la alergia alimentaria
Las personas, identificadas como individuos de riesgo para padecer alergias alimentarias, pueden evitarlas:
- Si existen antecedentes familiares de alergia alimentaria.
- En el recién nacido se le puede extraer sangre del cordón umbilical. Si tiene una elevado concentración de IgE entonces es un recién nacido con riesgo de padecer patología alérgica.
- Valoración de linfocitos TH1 y TH2 (se buscan alteraciones de la población linfocitaria):
- si TH1 están aumentados entonces será difícil que sea alérgico
- si TH2 están aumentados será un gran productor de IgE (fácilmente será alérgico)
La mejor prevención en el recién nacido es la lactancia materna, no se puede ser alérgico a la leche materna.
La ausencia de estimulación antigénica a través de la membrana digestiva
Papel antiinfeccioso por ausencia de modificaciones del pH gástrico
Aporte de IgA secretora en los primeros días
Aporte de lisozima, transferrina, lactoferrina y ácido neuramínico que actúan como agentes antiinfecciosos.
El ácido araquidónico quizás proteja frente a la inflamación.
2.8.1. Recomendaciones dietéticas a la madre alérgica (en el último trimestre del embarazo)
Si bien el recién nacido no puede ser alérgico a la leche materna, si lo puede ser a las trazas de alergenos que puedan aparecer en la leche materna y que provienen de la alimentación de la madre. En la leche materna pueden aparecer restos de leche de vaca, huevo, trigo, cítricos, cacao
Cuando la madre es alérgica
Suprimir de la alimentación durante el último trimestre del embarazo:
- Huevos y productos elaborados con huevo
- Frutos secos
- Disminuir la cantidad de leche y derivados a menos de 400 g / día. Hay muy poca β-lactoglobulina en la leche materna pero proviene de la leche de vaca ingerida por la madre. El niño normal se acostumbra a esta cantidad de leche de vaca pero el niño alérgico desarrolla la alergia.
La lactancia materna como prevención a la alergia alimentaria debe llevarse a cabo entre 3 y 6 meses.
Con la lactancia materna no se evitará la alergia pero si retardará la aparición de su sintomatología por lo que la gravedad disminuirá por la menor debilidad del bebé ya mayor.
La disminución de aportes no disminuye los síntomas a partir de los 18 meses pero si en los primeros meses
2.8.2. Lactancia artificial (biberón) y alergia a la leche de vaca
En caso de que el niño sea alérgico a la leche de vaca y no esté tomando leche materna sino biberón entonces existen las siguientes opciones:
- Derivados deproteínasde soja. Van bien cuando no ha tenido manifestaciones alérgicas.
- Hidrolizado de caseína y proteínas de soja.
- Hidrolizado de proteínas de lactosuero ultrafiltradas con modificación enzimática por tripsina. Son útiles en caso de manifestar alergia también a la proteína de soja.
- Los derivados hipoalergénicos tipo H.A. Son hidrolizados de proteínas con modificación enzimática por tripsina y calentamiento a 135 °C. Estos productos H.A. no van bien porque existen restos de globulinas
- Dieta semielemental: compuesta de péptidos (cadenas de aminoácidos) de cadena corta suplementada con vitaminas. Son muy caras
- Dieta elemental: compuesta de aminoácidos y suplementada con vitaminas. Son muy caras pero van bien en caso de haber tenido ya manifestaciones alérgicas.
2.8.3. Alimentación complementaria después de la lactancia en niños con riesgo de padecer alergia
La alimentación complementaria, en el caso de niños con riesgo alérgico, no debe iniciarse antes de los 5 meses.
Características:
- Leche: mantener las leches de fórmula alternativa (la que se tenía durante la lactancia exclusiva)
- Huevos: no deben darse antes de los 18 meses. En la clara de huevo están las proteínas que producen las reacciones alérgicas pero no se pueden separar totalmente de la yema (ni en el huevo duro). Puede encontrarse estas proteínas alergénicas en algunas vacunas, como la triple vírica.
- Cereales congluten a partir de los 12 meses.
- Carne: ternera y buey tras haberse introducido la leche de vaca. Pueden producirse reacciones cruzadas.
- Pescado: iniciar con rape y lenguado (pescado blanco), luego continuar con pescado azul.
- Fruta: retrasar la introducción de los cítricos. Prestar especial atención a las rosáceas (melocotón...) pues pueden producir también alergia.
- Otros: cacao y frutos secos a partir de los 3 años.
A menudo la alergia alimentaria tiene un carácter transitorio si se lleva a cabo una dieta con exclusión absoluta de alergenos como los de la leche de vaca, pescados, frutas... Pero difícilmente se podrán volver a tolerar los frutos secos, el huevo y aquellos alimentos que tienen reacción cruzada con en látex.
2.9. ¿Cómo evitar la alergia alimentaria?
A veces la alergia se intenta evitar, para ello se utilizan diferentes opciones o combinaciones de las siguientes:
- Identificación del recién nacido de riesgo
- Manipulaciones dietéticas de la madre y del recién nacido
- Reducción de la presión alergénica
- Reducción de la exposición a irritantes no específicos (tabaco...)
- Medicamentos antialérgicos profilácticos
- Inmunoterapia
3. Falsa alergia alimentaria
La falsa alergia alimentaria: es una reacción patológica asociada normalmente a la liberación no inmunológica de mediadores de la hipersensibilidad a partir de los mastocitos, macrófagos o linfocitos.
La falsa alergia alimentaria es más frecuente que la alergia alimentaria.
Se puede desencadenar ante las siguientes sustancias o motivos:
- histamino-liberadores
- alimentos ricos en histamina
- intolerancia a la tiramina
- intolerancia a la feniletilamina
- accidente histamínico favorecido por las féculas
- intolerancia al alcohol
Éstos producen:
- Falsas alergias ligadas a la liberación de prostaglandinas
- Reacción a las lecitinas alimentarias
- Liberación de linfoquinas
- Fallo de la síntesis de leucotrienos
3.1. ¿Cuándo puede aparecer una falsa alergia alimentaria?
- Cuando el desequilibrio alimentario es constante. Cuando hay un consumo excesivo de una categoría de alimentos que contienen una misma sustancia.
- Si la mucosa digestiva está funcionalmente alterada (hiperpermeabilidad y menor degradación de la histamina por las aminooxidasas de la mucosa).
- Quizás por un fallo del catabolismo de la histamina en el hígado
- Cuando el organismo es frágil a la liberación de histamina (en los niños) o hiperreactivo a la histamina.
- Quizás por susceptibilidad a los otros mediadores químicos como prostaglandinas y leucotrienos.
3.2. Histaminoliberación no específica
Los niños de 3 a 8 años atópicos pueden padecer una falsa alergia alimentaria a las fresas y el chocolate que puede manifestarse en forma de edema de Quincke, urticaria, aftas bucales y eccema crónico acentuado al rascarse.
El adulto puede padecer histaminoliberación por la ingesta de:
- fresas
- tomate maduro
- cerdo
- clara de huevo
- alcohol
- chocolate
- langostinos
- pescado congelado
- cacahuetes: producen eritema frontal tras la ingesta
3.3. Alimentos ricos en histamina
Se considera el límite de tolerancia de histamina en 1.75 mg / Kg
Sobretodo en alimentos fermentados.
Lista de alimentos que contienen elevadas cantidades de histamina:
- quesos fermentados
- bebidas fermentadas (vino, cerveza)
- choucroute
- salchichón (butifarra curada)
- paté de cerdo
- conservas de atún, anchoas o huevas de arenque ahumado
- conservas en general
- tomate
- espinacas
- sardinas
3.4. Intolerancia a la tiramina
La ingesta de 100 mg de tiramina provoca cefaleas vasomotrices uni o bilaterales entre las 2 y las 15 horas post-ingesta.
Puede acompañarse de eritema cutáneo local y urticaria.
La tiramina es histamino-liberadora
Se produce una liberación de prostaglandinas en el pulmón y otras sustancias vasoactivas capaces de actuar a nivel de los vasos cefálicos.
Causas de la intolerancia a la tiramina
- Exceso de consumo de alimentos que contienen tiramina
- Exceso de síntesis endógena por descarboxilación de la tirosina mediante la flora intestinal.
- Deficiencia de monoaminooxidasas plaquetarias (por lo que se produce una menor degradación)
Alimentos ricos en tiramina:
- quesos cheddar, boursault, gruyère, emmental, stilton, brie, cammembert, parmesano, roquefort, mozzarella
- los quesos blancos tienen un contenido mínimo o nulo de tiramina
- caviar, arenque (también el salado), atún
- salami
- chocolate
- uvas, aguacate, habas, higos, patatas, col
3.5. Intolerancia a la feniletilamina
Produce cefaleas vasomotrices
- chocolate
- quesos
- vino tinto
3.6. Intolerancia al nitrito de sodio
El nitrito de sodio se utiliza como conservante y antimicrobiano (Clostridium botulinum) y antioxidante.
Produce urticaria, cefaleas vaso-motoras
3.7. Intolerancia a la tartracina (colorante)
Produce rinitis, asma, eccema, urticaria, angio-edema.
La tartracina aparece como colorante en los siguientes productos elaborados:
- bebidas refrescantes coloreadas
- salsas en conserva
- aliños para ensaladas
- galletas
- sopas preparadas
- pasteles instantáneos
- chocolate
- mermelada
- helados
- mostaza
- yogur
3.8. Intolerancia al dióxido de sulfuro
El dióxido de sulfuro produce un agravamiento del broncoespasmo del asmático
- ensaladas de restaurante (spray)
- chips precocinados
- cebolla picada congelada
- frutas desecadas
3.9. Alergia a las féculas
La celulosa y el almidón, a través de la celopatía de fermentación, liberan histamina
3.10. El café
Produce taquicardia, eritema, palpitaciones, debilidad muscular, rinitis, asma...
El café produce:
- aumento de la velocidad de absorción intestinal
- estimulación simpática sobre la membrana del mastocito por lo que se libera histamina
3.11. El alcohol
Produce taquicardia, eritema, palpitaciones, debilidad muscular, rinitis, asma...
El alcohol produce:
- vasodilatación
- aumento de la velocidad de absorción
- el etanal es histamino liberador
- algún vino tinto y blanco es rico en histamina o tiramina
- la uva contiene grandes cantidades de benzoatos
- presencia de quinina
Nota: Las dietas terapéuticas deben ser personales y dependen de su situación médica y de su cultura alimentaria concretas. La especificación de alimentos (menús concretos) útil para usted no sirve al próximo visitante y por ello, la información que ofrecemos es genérica.
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