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Mitos y mentiras. El agua de hervir el arroz, ¿hay que tirarlo porque engorda?

1. El arroz está compuesto por diversas sustancias, energéticas y no energéticas

El arroz blanco crudo está compuesto por hidratos de carbono, principalmente en forma de almidón, pero también contiene, como componentes energéticos, una pequeña cantidad de proteínas, de bajo valor biológico, y una mínima cantidad de grasas. Como componentes, no energéticos sino esencialmente reguladores, contiene vitaminas (principalmente hidrosolubles) y minerales. Si tomamos el arroz integral veremos que la cantidad de vitaminas aumenta (aumenta también la proporción de vitaminas liposolubles) y aparece una buena cantidad de fibra alimentaria, que en el caso del arroz blanco es, casi, despreciable.

1.1. Lo que ocurre con la cocción

Cuando hervimos arroz lo que hacemos es hidratarlo y además romper las largas cadenas de hidratos de carbono para hacerlas más pequeñas y digeribles. El agua de hervirlo, lo que contiene, es una parte de lo que había en el grano de arroz inicial: almidón, vitaminas solubles en agua y minerales que como la arena del mar se deposita en el fondo, pues pesan.

Si eliminamos el agua de hervir el arroz, o incluso si lo lavamos una vez hervido, lo que perdemos son las cadenas más cortas de hidratos de carbono (las más fácilmente digeribles), una gran proporción de vitaminas hidrosolubles y minerales. Nos quedarán la mayor parte de los hidratos de carbono, la poca fibra insoluble (la soluble en agua la hemos eliminado), pocas vitaminas liposolubles y muy poca cantidad de vitaminas hidrosolubles y minerales.

1.2. ¿Esto significa que engorda menos el arroz lavado?

No, significa que eliminamos una parte de la fracción energética del arroz pero que se lleva con ella las vitaminas y minerales, que en una dieta hipocalórica pueden ser escasos.

Si hemos eliminado una parte del almidón, entonces el grano de arroz pesa menos. La energía que proporciona un alimento se calcula proporcionalmente al peso, por lo tanto, si pesa menos fácilmente proporcionará la misma energía o incluso más (a igualdad de peso). O sea más cantidad de arroz escurrido puede proporcionar más energía que poca cantidad de arroz con el agua de hervir.

1.3. ¿Qué hacer para que el arroz hervido engorde menos?

Comer menos arroz sin escurrir.

Las dietas para adelgazar deben ser igualmente equilibradas. Simplemente deben ser más escasas.

1.4. Y lavar la pasta...

Cuando hablamos de alimentos principalmente compuestos por hidratos de carbono ocurre lo mismo que lo explicado con el arroz.

Última actualización: 16/08/2006 12:51

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Ana González-Román Ferrer. Diplomada en Nutrición humana y dietética por la Universidad de Barcelona.