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En los últimos años la incidencia de enfermedades alimentarias en todo el mundo se ha multiplicado por diez. La OMS contempla las enfermedades debidas a alimentos contaminados como a uno de los problemas sanitarios de más amplia difusión en el mundo contemporáneo. En los niños y los ancianos las consecuencias pueden ser fatales. Protege tu familia siguiendo estas sencillas reglas, con las que el riesgo de las enfermedades alimentarias se puede reducir sensiblemente.
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MITOS Y MENTIRAS
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Hay alimentos que, como las frutas y las verduras, que son mejores en su estado natural, pero otros que se procesan. Por ejemplo: compra siempre leche pasteurizada en vez de la cruda y si puedes elegir, busca las aves frescas o congeladas tratadas mediante radiación. Cuando compres comida, piensa que el procesado se invento tanto para mejorar la seguridad como para alargar la vida media del producto. Es bien cierto que algunos alimentos, como la lechuga se comen crudos, pero ¡después de un lavado seguro!
Algunos alimentos crudos, como las aves, la carne y la leche cruda, presentan con mucha frecuencia contaminación con patógenos que provocan enfermedades. El cocinado los matará, siempre que la temperatura de todas las partes de la comida lleguen como mínimo a los 70 ºC. Si El pollo asado queda crudo cerca del hueso, vuelve a introducirlo en el horno hasta que quede cocido. El pescado, las aves y la carne congelada, antes de cocinarlo, debe descongelarse.
Cuando los alimentos cocinados se enfrían a temperatura ambiente, los microbios comienzan a proliferar. Cuanto más tiempo pase, mayor es el riesgo. Para estar seguro, debe comerse los alimentos cocinados tan pronto como se enfríen.
Si, a pesar de todo, debe preparar comida por adelantado o guardar las sobras, asegúrate de mantenerlo en condiciones de calor (alrededor o por encima de los 60 ºC) o de frío (alrededor o por debajo de los 10 ºC). Esta regla es de importancia vital si quieres guardar alimentos para más de 4 ó 5 horas. Es preferible no guardar nunca los alimentos de los niños. Un error frecuente y responsable de innumerables casos de enfermedades alimentarias es poner gran cantidad de una comida demasiado caliente en la nevera. En un refrigerador sobrecargado, el alimento cocinado no se enfría uniformemente y el centro tarda más. Si el corazón de la comida permanece caliente (por encima de los 10 ºC) demasiado tiempo, los microbios crecen y llegan rápida y fácilmente a los niveles de producción de enfermedades.
Esta es la mejor protección contra los microbios que puedan haberse desarrollado durante el almacenaje, que aunque haya sido adecuado, entorpece pero no elimina el crecimiento de los microorganismos. Otra vez, debemos estar seguros que el recalentamiento significa que todo alimento ha llegado como mínimo a los 70 ºC.
Los alimentos cocinados y seguros pueden recontaminarse con el más suave de los contactos con los crudos. Esta infección cruzada puede ser directa (carne cruda de ave con platos cocinados) o más sutil, como puede ocurrir utilizando el mismo cuchillo para cortar carne cruda y cocida. Haciendo cosas de este tipo se pueden volver a introducir los mismos riesgos que ya existían antes de cocinar la comida.
Lávate cuidadosamente las manos antes de empezar a preparar la comida y después de cada interrupción, especialmente si necesitas cambiarte el delantal o necesitas ir al servicio. Después de tocar alimentos crudos como pescado, carne o ave, vuelve a lavarte las manos antes de comenzar a tocar otros alimentos. Y si tienes cualquier pequeña herida en las manos, asegúrate de cubrirla antes de preparar comida. Recuerda también que los animales de compañía (gatos, perros, pájaros y especialmente tortugas) frecuentemente son portadores de patógenos peligrosos que pueden pasar a los alimentos a través de tus manos.
Debido a que los alimentos se contaminan con tanta facilidad, debemos mantener todas las superficies utilizadas en su preparación absolutamente limpias. Piensa que cualquier miga, trocito o mancha de alimento puede ser una reserva potencial de microorganismos. Los trapos de cocina que están en contacto con los platos y los cacharros de cocina deben de cambiarse a diario y lavarlos antes de volverlos a utilizar. Las bayetas de mesas y suelos deben de lavarse en coladas aparte.
Los animales son frecuentemente portadores de microorganismos patógenos que pueden provocar enfermedades alimentarias. El almacenaje de los alimentos en contenedores cerrados fuera de su alcance es la mejor protección para ti y los tuyos.
El agua potable es tan importante para beber como para cocinar o preparar los alimentos. Si tienes cualquier duda respecto al suministro de agua, hiérvela antes de utilizarla o haz cubitos de hielo para las bebidas. Debemos tener especial cuidado con el agua utilizada para hacer la comida de los niños.
Nota:
Los datos de la OMS indican que los responsables, en la mayor parte del mundo de una gran proporción de los episodios de enfermedades alimentarias, son solo un pequeño número de factores. Los errores más frecuentes incluyen:
Las 10 Reglas de Oro responden en estos errores ofreciendo posibilidades de reducir el riesgo de que los patógenos alimentarios puedan contaminar los alimentos, sobrevivir o multiplicarse.
A pesar de la universalidad de las causas, la pluralidad de culturas y educaciones hace que estas Reglas sólo contemplen como un modelo de soluciones educativas específicas para cada cultura.
La OMS motiva a los lectores a adaptar estas Reglas para ofrecer los mensajes domésticos que sean específicos para los hábitos alimentarios de cada cultura. Sólo de esta manera se manifestará con toda su potencia la capacidad para cambiar las prácticas habituales peligrosas.
Ana González-Román Ferrer. Diplomada en Nutrición humana y dietética por la Universidad de Barcelona.
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