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Mitos y mentiras. El agua de hervir el arroz, ¿hay que tirarlo porque engorda?

El arroz fue el cereal capaz de desarrollar la primera civilización, la oriental. El hecho de que esté compuesto por hidratos de carbono ha dado lugar al mito de que engorda. Comprende porqué se ganó esa fama y que puedes hacer para perder peso comiendo arroz.

El arroz está compuesto por diversas sustancias, energéticas y no energéticas

El arroz blanco crudo está compuesto por hidratos de carbono, principalmente en forma de almidón, pero también contiene, como componentes energéticos, una pequeña cantidad de proteínas, de bajo valor biológico, y una mínima cantidad de grasas. Como componentes, no energéticos sino esencialmente reguladores, contiene vitaminas (principalmente hidrosolubles) y minerales. Si tomamos el arroz integral veremos que la cantidad de vitaminas aumenta (aumenta también la proporción de vitaminas liposolubles) y aparece una buena cantidad de fibra alimentaria, que en el caso del arroz blanco es, casi, despreciable.

Lo que ocurre con la cocción

Cuando hervimos arroz lo que hacemos es hidratarlo y además romper las largas cadenas de hidratos de carbono para hacerlas más pequeñas y digeribles. El agua de hervirlo, lo que contiene, es una parte de lo que había en el grano de arroz inicial: almidón, vitaminas solubles en agua y minerales que como la arena del mar se deposita en el fondo, pues pesan.

Si eliminamos el agua de hervir el arroz, o incluso si lo lavamos una vez hervido, lo que perdemos son las cadenas más cortas de hidratos de carbono (las más fácilmente digeribles), una gran proporción de vitaminas hidrosolubles y minerales. Nos quedarán la mayor parte de los hidratos de carbono, la poca fibra insoluble (la soluble en agua la hemos eliminado), pocas vitaminas liposolubles y muy poca cantidad de vitaminas hidrosolubles y minerales.

¿Esto significa que engorda menos el arroz lavado?

No, significa que eliminamos una parte de la fracción energética del arroz pero que se lleva con ella las vitaminas y minerales, que en una dieta hipocalórica pueden ser escasos.

Si hemos eliminado una parte del almidón, entonces el grano de arroz pesa menos. La energía que proporciona un alimento se calcula proporcionalmente al peso, por lo tanto, si pesa menos fácilmente proporcionará la misma energía o incluso más (a igualdad de peso). O sea más cantidad de arroz escurrido puede proporcionar más energía que poca cantidad de arroz con el agua de hervir.

¿Qué hacer para que el arroz hervido engorde menos?

Comer menos arroz sin escurrir.

Las dietas para adelgazar deben ser igualmente equilibradas. Simplemente deben ser más escasas.

Y lavar la pasta...

Cuando hablamos de alimentos principalmente compuestos por hidratos de carbono ocurre lo mismo que lo explicado con el arroz.

Publicado el Categorías Varios

Acerca de Ana González-Román Ferrer

Diplomada en Nutrición humana y dietética por la Universidad de Barcelona. Postgrado en fitoterapia: plantas medicinales y salud por la Universidad de Barcelona.

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2 comentarios en “Mitos y mentiras. El agua de hervir el arroz, ¿hay que tirarlo porque engorda?

  1. Ana

    Hola, ¿que ocurre si lavo el arroz antes de cocerlo para quitar el almidón y lo dejo unos minutos en remojo? En este caso se reducen sus calorías o su IG? Gracias

    Responder
    1. Ana González-Román Ferrer

      Ana, cuando remojas y lavas el arroz antes de cocinarlo, disminuyes la cantidad de almidón pero no su valor calórico a igualdad de peso.

      Si lo que quieres es disminuir el índice glucémico IG puedes elegir variedades de IG menor como el Basmatti y/o optar por la versión integral. Así pues, la combinación de ambas, es decir, el arroz Basmatti integral es de las mejores, con un IG medio, concretamente IG 45

      Saludos

      Responder

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